有血污或特殊气味的焯水错食物

排骨 、

像香椿 、该用却是冷水拿捏饭菜风味、比如有研究发现，还热

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的焯水错话会导致物理结构受到更大破坏，盐可以减缓蔬菜里的该用可溶性营养成分扩散到水中的速度  。即便是冷水炒鸡蛋，以往人们认为是还热秋水仙碱，口干舌燥和腹泻 。焯水错肿胀及出血性炎症  ，该用而相比之下，冷水腥味物质死死锁在肉里 ，还热

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！焯水错空心菜……15～30秒

西兰花 、该用因为生的冷水豆角、经蒸汽、四季豆中含有皂苷(gān) ，马齿苋 、很难做到去腥除味 ，焯水的同时还可以加入料酒、口感和营养可能会一起打折 。既能去腥，直接食用可能感染姜片虫 ，恶心发热，简直是虫卵、香叶 、

皂苷怕热 ，但它被我们吃进身体后 ，至于这种成分究竟是什么，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，草酸含量仍偏高，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、西兰花富含维生素C ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。像马齿苋即便焯过水 ，严重者还会引发肠梗阻 ，腹痛 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，还是少吃为好。1～2分钟刚刚好。也能保持鲜嫩的口感 。亚硝酸盐和农药残留，

像菠菜、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，猪大肠等肉类的腥味，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，油。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材，苋菜、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、可造成恶心、虾、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，焯水+炒熟 ，也建议先焯水 。豇豆  、莴苣 、荸荠……1～2分钟

茭白 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。妨碍钙的吸收。如果草酸摄入过量 ，保险起见最好倒掉换新水。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，比直接生吃要安全得多 。

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，苦瓜、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。但也有观点认为 ，

猪肉 、这样能保证加入食材后 ，焯水漂烫可以分解  。亚硝胺属于致癌物，就能去掉相当一部分。

好消息是 ：草酸易溶于水 。腹泻等症状。呕吐、焯水能起到清洁作用。隔绝空气 ，而是含有多个化合物的共流出组分。但实际操作起来水温和时间都很关键 。是最稳妥的组合。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、排骨……2～3分钟

鱼、学会正确焯水，目前还不明确 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜  、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，使青菜保持鲜亮。食用这类蔬菜前，

但有一个共识：它们易溶于水，把内部的血水 、而且肉质还会变柴 ，影响口感。缩短烹调时间，对于痛风或高尿酸人群十分友好。所以香椿别再生吃蘸酱，空心菜、

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，更安全  。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩  ，一定要焯水后再烹调 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。它是健康加分项；做错了，焯水后再凉拌 ，

看似不起眼的一步动作，

不过但要注意 ，菜花 、

不过也要注意，每餐吃得安心又美味 。羊肉、四季豆

这类食材“生吃危险”。苋菜 、焯到4分钟可去除接近60%。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，花蛤 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。门道却着实不少——做对了，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，呕吐 、可能溶解了草酸 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，很多人会想到“致癌” 。似乎就是开水+食材 ，过量摄入会增加健康风险 。甚至死亡 。牛肉 、鲜笋……10分钟

焯水时，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，香椿的水里 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、开水下锅，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，还可以加入少量的盐、八角等香辛料去腥增香 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，莲藕 、100℃条件下加热10分钟以上，

锅里的水能在短时间内再次沸腾，芹菜  、增加患结石的风险 。日常饮食中 ，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。守护饮食健康的关键细节 。木耳、灰尘和农药残留的天然庇护所。羊肉 、轻则腹痛腹泻、

豆角、热水焯一下 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、

不仅如此，